От ягод к зернам

Процесс превращения зеленых кофейных зерен в знакомые нам зерна, которые используют для приготовления кофе, состоит из трех стадий:

Обжарка

Обжаривание кофейных зерен – химический процесс, посредством которого ароматические соединения, кислоты и другие вкусовые составляющие кофе создаются, изменяются или уравновешиваются таким образом, чтобы усилить его аромат, сбалансировать уровень кислоты, создать приятное послевкусие и улучшить вкус в соответствии с предпочтениями того, кто занимается обжаркой.

С точки зрения химии этот процесс является эндотермическим. Зерна поглощают тепло, их зеленый цвет переходит в желтоватый оттенок, и появляется приятный аромат обжарки.

Затем, когда температура накаливания доходит до 205°C, начинается другой химический процесс, часто называемый «первая трещина»: зерно увеличивается в размере в два раза, становится светло-коричневого цвета и теряет в весе примерно 5%.

После этого температура обжаривания поднимается примерно до 220°C, светло-коричневый цвет темнеет, а потеря веса достигает уже около 13%. Химический процесс, происходящий в этот момент, называется пиролиз и характеризуется изменениями в химическом составе зерна и высвобождением углекислого газа.

Помол

Правильный помол имеет огромное значение для наилучшего результата варки кофе. Помол свежеобжаренных зерен непосредственно перед процессом приготовления кофе – одно из самых важных условий для получения высококачественного кофе. Кофе не следует молоть больше, чем за две минуты до его приготовления, иначе он теряет свежесть из-за того, что начинаются процессы окисления.

Приготовление

Приготовление кофе – одновременно строгая наука и изящное искусство. Кофе следует заваривать из расчета 55 г молотого кофе на литр воды температурой 90-96°C в течение четырех с половиной-пяти минут. Также можно исходить из расчета 2 столовые ложки кофе на 170 мл воды. Рекомендуется использовать фильтрованную воду или воду из родника. Использование воды из-под крана может привести к тому, что кофе приобретет посторонние привкусы, с одной стороны, и, с другой стороны, к тому, что его вкус и аромат раскроются не полностью из-за разрушения химических элементов, необходимых для достижения правильного результата. Использование дистиллированной бутилированной воды также не рекомендуется, потому что в такой воде отсутствуют минералы, которые помогают почувствовать естественный аромат кофейного зерна.